Nachhaltig lecker – So gut esst ihr im Wolfs Junge in Hamburg

Das Wolfs Junge in Hamburg ist eine der wichtigsten Neueröffnungen des Jahres und perfekt für alle, die sich und der Welt etwas Gutes tun wollen.

Das Bewusst­sein der Deutschen für den Wert von nach­haltig und regional produ­zierten Lebens­mitteln wächst. Ein Zeichen dafür sind Restau­rants wie das Nobelhart & Schmutzig, das vor 3 Jahren in Berlin-Kreuzberg eröffnete, sich mit seiner Brutal-Lokal-Küche schnell einen Michelin-Stern erkochte und seit diesem Sommer offiziell zu den besten Restau­rants der Welt gehört. Doch auch in der Hamburger Gastro-Szene regt sich was. So eröffnete in diesem August die Hobenköök im Oberhafen. Eine Markthalle, die Produkte von Äckern und aus Manu­fak­turen des Hamburger Umlands anbietet. Initiiert von niemand geringerem als Thomas Sampl, dem ehemaligen Chefkoch des VLET in der Speicherstadt.

Das Konzept im Wolfs Junge: land- & handgemacht

Nur ein paar Wochen zuvor eröffnete das stil­volle und mit Liebe zum Detail einge­richtete Wolfs Junge im Hamburger Stadt­teil Uhlenhorst. Inhaber und Chef­koch Sebastian Junge kocht über­wiegend mit Produkten aus der Region, versucht das Wort „regional“ aber zu meiden. Der Begriff habe in der Vergangen­heit zu sehr an Bedeutung verloren. „Mittler­weile werben riesige Supermarkt­ketten wie Edeka und Rewe mit Regio­nalität und jeder zweite Imbiss hat es auf seiner Karte stehen“, so Sebastian Junge. Seine Küche beschreibt der Koch deshalb lieber als „land- und handgemacht“. Der Name ist Programm. Denn vom Sauerteig­brot über Wurst bis hin zu Pralinen wird in der Küche des Restau­rants alles selbst her­ge­stellt. Die Zutaten dafür sind durch die Bank bio-zerti­fiziert und von hoher Qualität. Damit er das seinen Gästen garantieren kann, pflegt er zu all seinen Zu­lieferern enge Beziehungen. „Unser Anspruch ist, dass wir die Leute, die unsere Lebens­mittel her­stellen, kennen und uns regel­mäßig mit ihnen aus­tauschen“, so der Koch, der bereits als Küchen­chef in der edlen Weinwirtschaft Kleines Jacob den Koch­löffel schwang.

Sebastian Junges Produzenten: Hier gibt’s den guten Stoff

Zu den Zu­lieferern zählen Produ­zenten wie das Gut Wulfsdorf, die Metzgerei Dreymann und der Kattendorfer Hof, die über die Hamburger Food-Szene hinaus für ihre hoch­wertigen Produkte bekannt sind. Aber auch Unbekannte wie Maurice Blank beliefern das junge Restaurant. „Ein ganz kleiner Öko­bauer aus Lemsahl mit fantastischem Gemüse“, erzählt uns Sebastian Junge begeistert. Der Koch steht aber auch selbst regel­mäßig im Gemüse­beet: „In Ochsenwerder haben wir eine kleine Ackerparzelle, wo wir Gemüse fürs Res­taurant anbauen. Auch Bienen­völker haben wir dort.“ Im Sommer gibt es zudem frische Kräuter aus dem Stadt­garten, den die Küchen-Crew direkt vor dem Res­taurant angelegt hat.

Jeder trägt eine Verantwortung dafür, dass wir mit unseren Ressourcen schonend umgehen. Und wer sich mit dem Thema nur ein bisschen auseinandersetzt, ändert seinen Lebensstil.so Chefkoch & Inhaber Sebastian Junge

Dass Sebastian Junge so trans­parent mit der Herkunft der Produkte umgeht, die er und seine Köche zu außer­gewöhnlich köstlichen Speisen verarbeiten, ist kein ausge­klügeltes Marketing­konzept, sondern die gelebte Über­zeugung, dass jeder von uns sich damit beschäftigen sollte, was auf seinem Teller liegt – egal, ob bei einem Restaurant­besuch oder zu Hause. Deshalb setzt er sich bereits seit Jahren für nach­haltige Formen von Konsum und Land­wirt­schaft ein und ist bei Initiativen wie Slow Food Youth aktiv. „Jeder trägt eine Verant­wortung dafür, dass wir mit unseren Res­sourcen schonend umgehen. Und wer sich mit dem Thema nur ein bisschen ausein­ander­setzt, ändert seinen Lebens­stil“, ist sich der Koch sicher.

Außergewöhnlich köstliches Essen trifft auf umwerfende Weine

Eine Über­zeugung, die auf den Tellern des Wolfs Junge schmeckbar wird. Bereits die Vor­speise zeigt, was scheinbar einfache Lebens­mittel für einen grandiosen Geschmack ent­falten können, wenn man weiß, wie man sie zubereitet. Wir sind geflasht – von einer „Variation von der Gurke“. Das grüne Gewächs wird uns einge­legt und als Ragout serviert. Dazu gibt es einen gebackenen Dickmilch-Würfel und fermen­tierte Gurken­schale. Denn auch das ist Teil des Konzepts: Möglichst alles verwerten, so wenig wie möglich wegwerfen. Es folgt eine der besten Fisch­suppen, die wir jemals in unserem Leben gegessen haben. Kraft­voll und gleich­zeitig fein im Geschmack. Auf dem nächsten Teller schmiegt sich dann rosa gebratenes Wulfs­dorfer Jungrind an verboten-cremiges Sellerie­püree, Rote Bete und eine Sauce vom Ragout. So besonders, dass man fast überlegt auf das Dessert zu verzichten, nur um den Geschmack des Fleisch­gangs weiter auf der Zunge behalten zu dürfen. Dazu trägt übrigens auch der begleitende Wein bei, der von Weinexperte Sascha Ureidat absolut perfekt zu jedem Gang gepaired wurde.

Als uns der Nach­tisch vom herzlichen Personal serviert wird, können wir dann aber doch nicht nein sagen. Eine Variation aus handgemachten süßen Schätzen verführt uns zu einer letzten kleinen Völlerei. Amaretti, Trüffel, Luft­schokolade, die auf der Zunge zergeht, und das absolute Nasch-Highlight: Karotten-Macarons mit karamel­lisier­ten Koriander­samen. So wunder­hübsch und köstlich, dass wir gar nicht anders können als schweigend und lächelnd zu genießen. Gutes tut uns allen eben einfach gut.

Infos: Zimmerstraße 30, 22085 Hamburg | Mo-Fr 12-14.30 Uhr & 18 bis 23 Uhr, Sa 18 bis 23 Uhr
www.wolfs-junge.de

Noch mehr Gastro-Tipps für Hamburg gefällig? In Hamburg-Niendorf wartet ein italienisches Restaurant mit hervorragendem Essen und einer außergewöhnlichen Geschichte auf euch: das La Terrazza. Viel Spaß beim Entdecken und buon appetito!